Il Quaderno

Ricette gelato e sorbetti

Le tue ricette

Esempi e basi di laboratorio

Ingredienti

Valori espressi in grammi ogni 100 g di prodotto. Quelli segnati riferimento sono medie di letteratura: quando hai la scheda tecnica del fornitore apri l'ingrediente e inserisci i valori reali, diventerà scheda tecnica.

Ingrediente	Categoria	Zucch.	Grassi	SLNG	Altri	Solidi	POD	PAC	€/kg	Fonte

Confronta due ricette

Ricetta A Ricetta B

Calcolo dell'overrun

Pesa lo stesso contenitore riempito prima di miscela e poi di gelato appena estratto.

Peso miscela (g) Peso gelato (g)

Conversione kg ↔ litri

La miscela pesa più dell'acqua: 1 litro non è 1 kg. Usa la densità impostata sotto.

kg ⇄ litri

Backup dei dati

Copia tutto (ingredienti, ricette di gelato e di pasticceria, impostazioni) per conservarlo; incollalo qui per ripristinarlo.

Valori standard e impostazioni

Range usati per il semaforo. Quelli del gelato sono gli standard della relazione; quelli del sorbetto sono valori indicativi da adattare.

Categoria Fonte / autore Pezzi che escono Peso del pezzo crudo (g)

Preparazioni della ricetta

Ogni ricetta può avere più preparazioni (biga, impasto, crema, bagna, finitura…). Le preparazioni di tipo Impasto contano per la resa in pezzi, la % sulla farina e l'idratazione.

Procedimento

Produzione: quanto pesare

Calcola

Voglio produrre

margine %

Arrotonda

Biga e poolish

Prefermento Farina (kg) Idratazione (%) Temperatura di maturazione (°C)

Cosa vuoi sapere

Inizio (quando la impasti) Lievito compresso (% sulla farina)

Taratura dopo una prova

Con questi dati è stata pronta dopoore

Lievito madre: rinfresco

Rinnovo Calcolo

Lievito pronto che mi serve (g) Da tenere per il prossimo rinnovo (g) Temperatura di maturazione (°C) Inizio

Taratura dopo una prova

Con questi dati è stato pronto dopoore

Impasto per teglia o stampo

Forma Lato lungo (cm) Lato corto (cm) Numero di stampi

Prodotto Peso per volume finito (g/cm³)

Calcolo Altezza finale (cm)

Ricetta da usare

Taratura dopo una prova

Ho messog ed è venuta altacm

La taratura usa forma e misure scritte sopra e vale per il tipo di prodotto scelto.

Formula dell'impasto: prefermento + impasto finale

Parti dall'impasto che ti serve (anche dalla teglia), dalla farina totale o dalla biga che hai già: l'app divide la farina tra prefermento e impasto finale e scala acqua, sale, lievito e olio.

Modello di partenza Parto da Impasto totale (kg) Peso del pezzo o della teglia (g)

Prefermento Farina nel prefermento (% sul totale) Acqua del prefermento (%) Lievito nel prefermento (%)

Idratazione totale (%) Sale (%) Lievito nell'impasto finale (%) Olio (%) Malto (%) Zucchero (%)

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Gusto: aggiungi una pasta alla base

Produzione: quanto pesare

Verifica

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Biga e poolish

Lievito madre: rinfresco

Impasto per teglia o stampo

Formula dell'impasto: prefermento + impasto finale